Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé

Tarte Infiniment vanille.

Tarte Infiniment vanille.

Aujourd’hui je vous propose du lourd. Du très lourd même : la tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé. Elle porte bien son nom parce qu’on retrouve de la vanille dans pratiquement tous les éléments qui la composent. Il ne vous faudra pas moins de sept à huit gousses de vanille au total, sans parler de l’extrait de vanille et de la vanille en poudre. Elle est en effet composée d’une pâte sablée-sucrée à la vanille, d’une ganache au chocolat blanc et à la vanille, d’un biscuit cuillère imbibé d’un sirop à la vanille, d’une crème à la vanille, d’un glaçage à la vanille et de poudre de vanille pour les finitions. Vanille ? Vous avez dit « vanille » ? Je ne vois pas de quoi vous voulez parler…
C’est une tarte assez technique, longue à faire et plutôt onéreuse (la vanille coûte cher !). Elle n’est donc peut-être pas à la portée de tous les pâtissiers amateurs, mais elle se tente !

Pour la recette j’ai suivi le rétro-planning et les conseils de Mercotte ainsi que la recette trouvée sur le blog de Sucrissime. J’ai donc étalé la conception sur plusieurs jours. C’est bien moins stressant et moins fatiguant que de tout faire le jour même, surtout que certaines étapes demandent un temps de repos assez important. Je vous conseille donc de prévoir au moins trois jours pour suivre cette recette. Ah bah oui, je vous avais prévenu, c’est du lourd !

La liste des ingrédients et le nombre d’étapes risquent de vous faire tourner la tête, mais il faut s’accrocher. Je reste persuadée qu’aucune recette n’est vraiment compliquée quand on suit bien les instructions :)
Courage ! Empoignez votre maryse bien fermement et c’est parti !

Liste des courses :
Pour la pâte-sablée-sucrée à la vanille :
– 150gr de beurre doux.
– 30fr de poudre d’amandes.
– 100gr de sucre glace.
– 1 gousse de vanille.
– 60gr d’œuf (soit 2 gros œufs).
– 1gr de fleur de sel.
– 250gr de fleur de sel.

Pour la crème anglaise à la vanille :
– 500gr de crème liquide entière.
– 2 gousses de vanille.
– 100gr de jaunes d’œufs (soit entre 5 et 6 jaunes).
– 130gr de sucre.
– 5 feuille de gélatine.

Pour la crème de mascarpone à la vanille :
– 300gr de mascarpone.
– 450gr de crème anglaise à la vanille réalisée juste avant.

Pour le sirop d’imbibage à la vanille :
– 100gr d’eau.
– 2 gousses de vanille.
– 2gr d’extrait de vanille liquide.
– 50gr de sucre.
– 5gr de rhum brun.

Pour le biscuit cuillère :
– 70gr de blancs d’œufs (soit 2 gros œufs, gardez les jaunes).
– 45gr de sucre semoule.
– 40gr de jaunes d’œufs (soit les 2 jaunes gardés juste avant).
– 25gr de farine.
– 25gr de maïzena.

Pour la ganache au chocolat blanc et à la vanille :
– 230gr de crème liquide entière.
– 2 gousses de vanille.
– 4gr d’extrait de vanille.
– 1gr de vanille en poudre.
– 250gr de chocolat blanc.

Pour le glaçage à la vanille :
– 100gr de chocolat blanc.
– 30gr de sucre.
– 1gr de pectine (NH).
– 60gr d’eau.
– 50gr de crème liquide.
– 1/4 de gousse de vanille.
– 4gr de poudre de dioxyde de titane (paniquez pas, c’est le nom savant du colorant blanc ;) ).
+ de la vanille en poudre pour les finitions. Personnellement j’ai utilisé un moulin à vanille, mais vous pouvez utiliser une gousse de vanille mixée.

Au boulot !
La pâte : J-3
– Avec un batteur, crémez le beurre avec le sucre glace pendant quelques secondes et ajoutez la poudre d’amandes, le sel, la vanille mixée et tamisée.
Battez quelques instants avant d’ajouter les œufs battus. Battez encore un peu et finissez par ajouter la farine petit à petit.
Ne travaillez pas trop la pâte au risque de la rendre cassante par la suite, mais travaillez-la suffisamment pour pouvoir former une boule et placez cette boule au frigo pendant 2 heures. (Je vous conseille de profiter de ce temps pour réaliser la crème anglaise.)

– Sortez la pâte du frigo, abaissez-la et foncez votre cercle à tarte puis placez-le au frigo pendant au moins 45 minutes.
Personnellement je l’ai laissé toute la nuit et j’ai cuit mon fond de tarte le lendemain.

– Préchauffez le four à 190° et enfournez pendant 15 minutes.

La crème anglaise : J-3
– Faites tremper la gélatine dans l’eau froide pendant une vingtaine de minutes.

– Mixez la vanille avec 30gr de sucre.

– Dans une casserole, mélangez les jaunes d’œufs, la vanille mixée et tamisée, les 100gr de sucre restants et la crème.
Mettez la casserole sur le feu et faites cuire la crème jusqu’à 84° puis retirez du feu.

– Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.

– Mixez le tout et laissez refroidir au réfrigérateur.

La crème de mascarpone : J-3
– Au batteur, battez quelques secondes le mascarpone pour le rendre souple. Versez un petit peu de crème anglaise et continuez de battre.
Tout en faisant monter la crème, versez délicatement le reste de crème anglaise.

– Prenez un cercle à tarte légèrement plus petit que celui que vous avez utilisé pour votre fond de tarte et filmez le fond avec plusieurs couches de film alimentaire bien étiré. (De mon côté, n’ayant pas d’autre cercle à tarte plus petit, j’ai utilisé un moule à charnière que j’ai ouvert pour avoir le diamètre souhaité.)
Chemisez les parois avec du rhodoïd, ou bien une feuille guitare, ou du papier sulfurisé si vous n’avez rien de tout cela.

– Versez la crème de mascarpone dans le cercle et placez au congélateur jusqu’à la complète de la recette.

( Cuire le fond de tarte : J-2)

Le sirop d’imbibage : J-2
– Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, puis portez le tout à ébullition et laissez infuser pendant une trentaine de minute.

– Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et le rhum.

– Conserver le sirop au frais, dans une boite hermétique, jusqu’à son utilisation.

Le biscuit cuillère : J-2
– Préchauffez le four à 200°.

– Commencez à monter les blancs en neige et versez petit à petit le sucre quand ils commencent à mousser.

– Avec une maryse, ajoutez les jaunes d’œufs avant d’incorporer délicatement le mélange de maïzena et de farine tamisées.

– Sur du papier sulfurisé et à l’aide d’une poche à douille, dresser une spirale pour former un cercle d’environ 3 à 5cm plus petit que votre cercle à tarte.

– Enfournez 10 minutes et laissez refroidir.

La ganache : J-1
– Faites fondre le chocolat au bain-marie.

– Dans une casserole, versez la crème avec la vanille coupée et grattée, ajoutez l’extrait et la poudre de vanille et portez à ébullition.

– En trois fois, versez la crème sur le chocolat et travaillez à la maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant. Passez le tout au mixeur.

– Prenez votre fond de tarte et versez-y 2/3 de la ganache et placez le biscuit cuillère dessus. Appuyez légèrement dessus.
A l’aide d’un pinceau, imbibez bien le biscuit de sirop.
Recouvrez le biscuit avec le reste de ganache.

– Placez au frigo pendant au minimum 4 heures.

Le glaçage : J-1
– Mélangez le sucre et la pectine.

– Faites fondre le chocolat au bain-marie.

– Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, la crème et la vanille. Ôtez du feu et ajoutez le mélange sucre-pectine. Remettez sur le feu pour faire bouillir à nouveau.

– Versez la crème sur le chocolat et lissez avec une maryse. Ajoutez le colorant blanc.
Mixez le tout et stabilisez la température à 35°.

– Sortez le disque de crème de mascarpone du congélateur et débarrassez-le du rhodoïd et du film alimentaire. Placez-le sur une volette ou une grille et à l’aide d’une louche, versez le glaçage. Lissez avec une longue spatule pour que le glaçage soit le plus fin et le plus régulier possible.

– Déposez le disque sur la tarte.

– Saupoudrez de vanille en poudre un des « côtés » (si l’on ose dire qu’un cercle à un côté).

– Placez a frigo jusqu’au lendemain. Sortez la tarte au moment la dégustation.

Et voilà !
C’est un boulot monstre, mais le jeu en vaut la chandelle, croyez-moi !
Mon glaçage laisse un peu à désirer. Un peu trop liquide, il a pas mal coulé avant de commencer à se figer. Ma foi, il fallait bien qu’il y ai une coquille quelque part…

N’hésitez pas à me suivre sur Facebook et sur Instagram et à me dire en commentaire quelle(s) recette(s) vous aimeriez me voir réaliser :) !

Tarte Infiniment vanille.

Tarte Infiniment vanille.

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15 réflexions sur “Tarte Infiniment Vanille de Pierre Hermé

  1. Coucou,

    Elle est magnifique cette tarte infiniment vanille ! Tu peux être fière ! :)

    Elle fait le tour de la blogosphère et franchement, elle me fait super envie !

    Petite question : quelle est la hauteur de ton cercle stp ? ^^

      • Ok je te remercie, je pense que ton cercle doit avoir la même hauteur que le mien ! En fait, en voyant les photos, j’avais toujours cru que tout le montage du gâteau se faisait directement dans un cercle ! Mais pas du tout, vu qu’il faut poser le disque de mascarpone au-dessus de la tarte !

        Quant à moi, j’ai un cercle à tarte de 28 cm T_T (je me demande tous les jours pourquoi j’ai choisi un tel diamètre !) Vu que souvent les pâtissiers utilisent du 24 cm ! Je vais cogiter tout ça et trouver des solutions mais je pense que je vais vraiment devoir investir dans un cercle de taille plus raisonnable ! ^^

      • Te prive pas, ça coute pas grand chose :) et puis tu es sure de l’amortir
        Mais je pense que tu peux utiliser les mêmes proportions pour un cercle de 28cm. Moi j’avais un peu de rab´ de tout, donc ça devrait le faire pour un cercle de ce diamètre ;)

        Tiens-moi au courant si tu la tente !

  2. Mmmmmmmm ce qu’il à l’air bon ce gâteau ! Et pour ce qui est du de la préparation ça ne doit pas être du gâteau (sans aucun mauvais jeu de mot … enfin si un peu quand même) ! En tous cas, félicitations car préparer cet entremet doit être extrêmement de boulot et le tiens et vraiment magnifique :) Chapeau
    ♥♥♥
    Luna

  3. Bonjour,
    ayant suivi à la lettre la recette, j’ai une grande inquiétude quant à la crème mascarpone ; la mienne n’a pas du tout monté, je ne comprends pas pourquoi, j’ai tout bien suivi à la lettre ; du coup elle est liquide ; en désespoir de cause je l’ai mise comme ça dans le congélateur mais que va-t-il se passer à la décongélation ??? tout va couler, non ?
    merci de votre aide
    Marine

    • Bonjour Marine !
      Est-ce que tu as bien incorporé la crème anglaise petit à petit et pas tout d’un coup ? Il ne faut pas hésiter à prendre son temps
      Le mascarpone doit aussi tout juste sortir du frigo. En fait c’est un peu comme une Chantilly, si c’est à température ambiante, il y a peu de chances pour que la crème monte bien

      Le congélateur va surement arranger un petit peu les choses :)
      J’espère que ta tarte sera bonne malgré cette petite coquille
      Tiens-moi au courant ;)
      Bonne journée

      • Merci pour ces conseils , effectivement j’ai mis la crème anglaise d’un coup :( mais la mascarpone était froid et la crème anglaise aussi.
        Je me dis que là, c’est pis au congélateur mais lorsque ça va dégeler … tout va s’effondrer sur la tarte !
        Verdict dimanche midi. Je te tiens au courant.
        MErci encore.

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