Charlotte aux framboises du jardin et son coeur de sabayon au citron

Charlotte aux framboises et sabayon au citron.

Charlotte aux framboises du jardin et son cœur de sabayon au citron.

Derrière cet intitulé très poétique et très « restaurant gastronomique » se cache un dessert assez classique que je n’avais pourtant jamais fait. En voyant mes framboisiers qui commençaient à rougir dans mon jardin, j’ai eu envie d’aller cueillir toutes ces framboises (près d’un kilo en tout!) et de les utiliser dans un dessert.
J’ai tenu à réaliser le biscuit cuillère plutôt que d’acheter une boite du commerce, mais vous pouvez très bien opter pour cette option. Étant mon premier essai, ça n’a pas été une franche réussite : tout le dessus était craqué et j’ai donc décidé d’utiliser l’autre coté du biscuit. C’est moins joli, certes, mais le goût y est donc c’est un moindre mal.

Liste des courses :
Pour le biscuit cuillère :
– 3 œufs.
– 80gr de sucre.
– 80gr de farine.
– un peu de sucre glace.

Pour le sabayon au citron :
– 2 feuilles de gélatine.
– 3 jaunes d’œufs.
– 50gr de sucre.
– le jus et le zeste d’un citron.
– 150gr de crème Fleurette.

Pour la mousse de framboises :
– 250gr de framboises (et prévoyez-en autant pour la décoration).
– 300gr de crème Fleurette.
– 50gr de sucre.
– 2 feuilles de gélatine.
– 30gr de Kirsh.

Au boulot !
Le biscuit cuillère :
– Clarifiez les œufs (séparez les blancs des jaunes) pour battre les blancs en neige puis d’y ajouter la moitié du sucre.
Séparément, battez légèrement les jaunes avant de les ajouter aux blancs et de mélanger délicatement à l’aide d’une maryse.

– Ajoutez le reste du sucre et la farine tamisée et mélangez délicatement en suivant la méthode du macaronnage.

– Versez l’appareil dans une poche à douille pour former un disque et un bandeau de biscuits sur du papier sulfurisé à la dimension de votre moule.

– Préchauffez le four à 180°.

– Saupoudrez une première fois le biscuit avec du sucre glace, laissez poser 10 minutes pour que le biscuit absorbe le sucre, puis recommencer l’opération avant d’enfourner directement cette fois-ci.

– Laissez cuire pendant une dizaine de minutes, ou jusqu’à ce que la surface soit très légèrement dorée.

Le sabayon :
– Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide le temps des prochaines étapes.

– Dans un saladier en verre ou un cul-de-poule, battez les jaunes d’œufs avec le sucre pour que le mélange blanchisse et ajoutez-y le zeste du citron.
Fouettez encore 5 bonnes minutes pour avoir une texture onctueuse.

– Pressez le citron et versez son jus dans le mélange, puis placez-le au bain marie jusqu’à ce qu’il atteigne 70° et retirez du feu.

– Une fois que la gélatine à bien ramolli, essorez-là et placez là dans un petit bol pour la mettre 5-10 secondes au micro-ondes pour la faire fondre. Ajoutez-là au sabayon.
Laissez retomber la température du sabayon en le battant pendant plus ou moins 5 minutes.

– Profitez du temps pour monter la crème Fleurette.

– Quand le sabayon a refroidi, ajoutez-y délicatement la crème montée en plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un appareil lisse.

– Dans un cercle à tarte ou dans votre moule, versez le sabayon et placez-le au congélateur pour le faire durcir jusqu’au montage. N’hésitez pas à chemiser de papier sulfurisé pour facilité le démoulage plus tard.
Si votre cercle à tarte est plus petit que votre moule, c’est pas grave, au contraire ce sera même plus joli au moment de servir la charlotte.

La mousse :
– Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

– Mixez les framboises et passez-les au chinois pour se débarrasser des petites graines désagréables en bouche.
Versez la moitié du jus dans une casserole avec le sucre pour le faire chauffer. Quand le jus est chaud, ôtez-le du feu et ajoutez-y la gélatine essorée pour la faire fondre.
Versez le reste du jus ainsi que le Kirsh et transvasez-le dans un saladier pour le placer au frais pendant 15 à 20 minutes.

– Pendant ce temps, montez la crème.

– Quand le jus de framboise est froid (mais pas encore gélifié !) ajoutez délicatement la crème en trois fois.

Le montage :
– Placez le disque de biscuit au fond de votre moule et placez le bandeau sur les côtés.

– Vous pouvez mixer quelques framboises et y ajouter un peu de Kirsh pour faire un sirop d’imbibage pour le biscuit. Ce n’est qu’une option qui créer un joli liseret rouge au moment du découpage.

– Versez la moitié de la mousse de framboise sur le biscuit, puis déposez le sabayon dessus. Recouvrez-le de la deuxième moitié de mousse et placez au frigo idéalement pendant une nuit.

– Déposez quelques framboises sur la mousse au moment de découper la charlotte. Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace.

Publicités

10 réflexions sur “Charlotte aux framboises du jardin et son coeur de sabayon au citron

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :