Tarte Tropézienne

Tarte Tropézienne.

Tarte Tropézienne.

Aujourd’hui je vous propose une recette qui sent bon l’été, le Soleil et les vacances : la tarte Tropézienne. Ah, on s’imagine volontiers à Saint-Tropez, assis sur un banc en hauteur de la citadelle pour admirer la vue sur le plus connu des clochers en chantant « Souuus le Soleiiil » accompagné par le doux chant des cigales.
La recette originale de cette tarte est une recette aussi secrète que la sauce du Big Mac ! Elle est même sûrement mieux gardée parce que la vraie Tropézienne n’est disponible que dans une seule boulangerie de la ville ! Évidemment, on peut la trouver un peu partout (les boulangeries et les restaurants cherchent à en profiter, c’est normal) mais si vous voulez manger la vraie Tropézienne élaborée par Alexandre Micka dans les années 50, vous devez vous rendre dans la boulangerie rue Georges Clémenceau.
Même si elle ne paie pas de mine (une brioche garnie de crème), cette pâtisserie reste un vrai mystère pour les pâtissiers qui s’arrachent les cheveux pour trouver ses ingrédients secrets. C’est donc une contrefaçon que je vous propose :) Je l’ai trouvée sur le site de ChefSimon. Je l’ai faite plusieurs fois et je n’ai jamais été déçue.
Attention, c’est une recette longue et elle demande pas mal de matières premières.

Liste des courses :
Pour la brioche :
– 300gr de farine.
– 3 œufs + un jaune d’œuf pour la dorure.
– 4gr de sel.
– 20gr de sucre semoule.
– 10gr de levure de boulanger.
– 5cl de lait tiède.
– de l’eau de fleur d’oranger.
– 130gr de beurre pommade très mou.
– 50gr de sucre en grains (comme sur les chouquettes).

Pour la crème : (c’est une crème Chiboust, c’est-à-dire un mélange de crème pâtissière collée (une crème pâtissière avec de la gélatine) et de meringue Italienne).
– 50cl de lait.
– une gousse de vanille.
– quelques gouttes d’extrait de vanille.
– de l’eau de fleur d’oranger.
– 5 jaunes d’œufs.
– 80gr de sucre.
– 40gr de farine.
– 30gr de Maïzena.
– 5 feuilles de gélatine.
– 30gr de beurre en dés.
– 3 blancs d’œufs.
– 100gr de sucre.
– 10cl d’eau.
– quelques gouttes de jus de citron.
(il vous faut donc 8 œufs pour la totalité de la recette si vous pensez bien à garder les blancs quand vous clarifiez vos œufs ;) )

Au boulot !
La brioche : (l’idéal c’est de travailler avec un robot, si vous n’en avez pas, un batteur électrique fait aussi l’affaire, mais il risque de se fatiguer assez vite…)
– Faites tiédir le lait en le passant rapidement au micro-ondes, puis dans la cuve du robot (ou dans un saladier assez large) versez la farine, les œufs, la pincée de sel, le sucre, l’eau de fleur d’oranger (j’en mets l’équivalent d’un petit bouchon), la levure et le lait tiède par-dessus. Pétrissez pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que la pâte devienne homogène et élastique.

– Ajoutez le beurre pommade à la pâte et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit parfaitement intégré, sans le moindre morceau. Laissez ensuite reposer pendant une trentaine de minutes dans un endroit tiède. Le mieux c’est de placer le saladier sur un radiateur (allumé, je précise au cas où…)

– Après ces trente minutes, travaillez la pâte à la main pour enlever le gaz de la fermentation de la levure et pour lui donner un peu de corps. Puis remettez la pâte dans le saladier et laissez reposer encore une vingtaine de minutes à température ambiante.

– Beurrez un moule assez large (j’utilise un vieux moule à tarte en porcelaine) et placez pâte à brioche à l’intérieur, en allant bien dans tous les recoins et laissez reposer (encore !) le temps de préchauffer le four à 180°.
Avant d’enfourner, mélangez un jaune d’œuf avec un peu de lait pour badigeonner la surface de la brioche (pour la dorure) et saupoudrez de sucre en grains.
Laissez cuire 35 minutes.
La brioche ne va pas énormément gonfler, c’est normal, ce n’est pas le but.
Laissez absolument refroidir avant de la trancher et de la garnir avec la crème !

La crème :
– Dans une casserole (assez grande), faites chauffer le lait ajoutez-y la gousse de vanille coupée en deux après en avoir extrait les graines. Ajoutez également quelques gouttes d’extrait de vanille et d’eau de fleur d’oranger.

– Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œufs en les battant avec le sucre. Une fois que c’est fait, ajoutez progressivement la farine et la Maïzena tamisées ensemble. Mélangez jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.

– Versez la moitié du lait chaud dans le saladier pour détendre le mélange et remuez quelques instants en faisant attention à ne pas faire mousser. Puis transvasez ce mélange dans la casserole avec le reste du lait et portez le tout à ébullition.
N’arrêtez pas de remuer en n’oubliant surtout pas d’aller dans les coins de la casserole, c’est là que ça brule en premier ! Remuez jusqu’à ce que la crème épaississe et prenne un joli aspect de crème pâtissière.

– Placez la crème dans un saladier faites-en un bain-marie pour la garder au chaud le temps des prochaines étapes. Remuez de temps en temps pour ne pas qu’elle croûte.

– Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant quelques minutes, puis essorez-les entre vos mains pour enlever le maximum d’eau avant de les ajouter à la crème. Remuez pour les intégrer parfaitement, puis ajoutez les dés de beurre.

– Battez les blancs, mais ne les montez pas tout de suite en neige.

– Faites chauffer le sucre, l’eau et les quelques gouttes de citron jusqu’à 110°, puis retirez du feu dès que cette température est atteinte.

– Recommencez à battre les blancs en neige énergiquement et versez petit-à-petit (c’est très important de ne pas verser intégralité du sirop d’un coup, sinon ça va cuire les blancs !).

– Retirez la crème de son bain-marie et une fois que la meringue est bien formée, ajoutez-en une partie à la crème. N’hésitez pas à remuer énergiquement dans un premier temps, ce n’est pas dérangeant, ça sert à la détendre. Par contre, quand la crème est détendue, ajoutez le reste de la meringue très délicatement pour ne pas la casser et donner une texture aérienne à la crème.

– Finissez par couper la brioche et par la garnir de la crème à la poche à douille.

J’ai eu l’occasion d’aller à Saint-Tropez plusieurs fois que je n’ai jamais découvert le secret de la tarte Tropézienne, mais cette recette fait illusion et est parfaite pour satisfaire les gourmands ;)
Le seul petit conseil que je pourrais vous donner : si possible, faites-la le jour même. La brioche à la fâcheuse tendance à sécher assez vite. Mais si ce n’est pas possible, attendez le dernier moment pour trancher la brioche et la garnir, ça évitera que la mie durcisse inutilement.

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2 réflexions sur “Tarte Tropézienne

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