Défi « Le meilleur pâtissier » VII : l’Opéra

L'Opéra.

L’Opéra.

Cette semaine encore j’ai décidé de réaliser l’épreuve technique proposée dans Le meilleur pâtissier. Il s’agissait de réaliser à la perfection un grand classique de la pâtisserie : l’Opéra. Pour la perfection je ne pense pas que j’y suis parvenue, mais pour une première fois, je ne suis pas trop déçue du résultat. Pour être également raccord avec l’épreuve créative, j’ai choisi de décorer mon Opéra avec des demi-sphères bien brillantes grâce à la technique du tempérage du chocolat. Pour une première fois aussi, je pense que je m’en suis bien sortie. Je m’en suis un peu moins bien sortie au niveau de l’écriture au cornet, mais ça ira mieux dans quelque temps avec un peu de pratique :p
L’Opéra est généralement décoré avec de la feuille d’or, mais vu le court de l’or en ce moment, j’ai dû me contenter d’un peu de colorant doré appliqué au pinceau.

En cherchant la recette j’ai été assez surprise de voir qu’elle n’était nulle part parmi tous mes livres de pâtisserie ! C’est donc tout logiquement que j’ai été rendre visite à Mercotte sur son blog pour lui emprunter sa recette et voir ce que je pourrais en faire.
Cet entremet ne demande presque aucune cuisson, mais c’est pas pour autant qu’il est rapide à réaliser. Il y a plusieurs préparations (et autant de vaisselle…) et ça, ça prend du temps. L’Opéra est en fait constitué de trois couches de biscuit Joconde (sorte de génoise à la poudre d’amandes) punchées au café, de deux couches de crème au beurre aromatisée au café, d’une couche de ganache au chocolat et d’une couche de glaçage au chocolat. Le montage reste très simple, donc pas de crainte à avoir de ce côté-là. Il est recommandé d’utiliser un cadre à pâtisserie plutôt qu’un moule rond à charnière, simplement parce que l’Opéra est traditionnellement carré, mais si vous n’avez pas de cadre, ne vous cassez pas ma tête, un moule rond fait parfaitement l’affaire. Personnellement, j’ai été acheter un cadre spécialement pour ça, mais ça faisait longtemps que je me disais qu’il m’en fallait un, donc cet entremet était une bonne excuse pour me décider à acheter ce fameux cadre.
Je vous donnerai des adresses de boutiques dans mon prochain haul que je ferai après Noël. J’ai acheté pas mal de trucs pour pâtisser ces derniers temps, mais j’attends de voir ce que le Père Noël me réserve pour vous dire où acheter quoi.

Liste des courses :
Pour le biscuit Joconde : (j’en ai eu assez pour faire deux plaques.)
– 150gr de sucre glace.
– 150gr de poudre d’amandes.
– 40gr de farine.
– 220gr d’oeufs entiers (environ 5 œufs.)
– 120gr de blancs d’œufs (environ 3 œufs.)
– 20gr de sucre.
– 40gr de beurre fondu.

Pour le sirop de punchage : (pour imbiber le biscuit.)
– 20cl d’eau.
– 2 cuillères à café de café.
– 40gr de sucre.

Pour le glaçage au chocolat :
– 80gr de chocolat noir.
– 16gr d’huile.

Pour la ganache au chocolat :
– 90gr de chocolat noir.
– 108gr de crème Fleurette 35%.
– 18gr de miel.

Pour la crème au beurre au café :
– 25gr d’eau.
– 80gr de sucre.
– une demi gousse de vanille.
– 100gr d’œufs (soit 2 oeufs) (il vous faut donc une dizaine d’œufs pour la totalité de la recette.)
– 170gr de beurre pommade (laissez le beurre à température ambiante pour qu’il ai la bonne texture/température.)
– quelques gouttes d’essence de café.

Au boulot ! (le dressage se fait à la fin, une fois que toutes les préparations sont faites, et non pas au fur et à mesure. Vous allez donc réaliser toutes ces étapes les unes après les autres et les laisser de côté jusqu’au moment de dresser.)
Le biscuit Joconde :
– Préchauffez le four à 230° et faites fondre le beurre et laissez-le refroidir (vous pouvez le placer quelques instants au réfrigérateur pour qu’il en soit pas trop chaud au moment de l’incorporer dans la recette).

– Avec un batteur électrique, battez pendant une dizaine de minutes les œufs entiers avec le tant-pour-tant (sucre glace + poudre d’amandes) et la farine tamisée.
– Dans un autre saladier, battez les œufs en neige et incorporez le sucre petit-à-petit.
– Dans un petit récipient, versez une petite partie du premier mélange et incorporez-y le beurre fondu. Reversez le mélange dans son saladier d’origine et mélangez à nouveau. Incorporez ensuite les blancs en neige.

– Placez une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four et versez-y la moitié de la préparation (l’autre moitié servira au deuxième biscuit). Répartissez avec une spatule pour que la surface soit lisse et homogène.
Enfournez pendant 7 minutes maximum et faites de même avec le second biscuit.
Placez le cadre sur le biscuit et découpez-le à la bonne taille, en trois exemplaires. Logiquement, vous aurez un biscuit en trop, un biscuit « de secours » au cas où un des biscuit se déchire ou autre. Ou au pire c’est très bon avec un peu de Nutella dessus ;)
Laissez refroidir.

Le sirop : (faites-le pendant que votre biscuit cuit, vous ne perdrez pas de temps.)
– Faites bouillir l’eau, ajoutez le café et le sucre.
Et ouaip’, comme au ptit dej ! C’est pas plus compliqué que ça.

Le glaçage :
– Faites fondre le chocolat (à 32°) puis incorporez l’huile.

– Placez votre cadre sur une feuille guitare/feuille de silicone/feuille de papier sulfurisé (j’ai pas eu le problème avec le papier sulfurisé, mais le rendu est sûrement moins brillant qu’avec leurs autres méthodes) et verser le glaçage à l’intérieur. Répartissez-le bien partout en essayant d’avoir la même épaisseur sur toute la surface.
Laissez-le quelques minutes refroidir à l’air libre avant de le placer au congélateur pendant une quinzaine de minutes.
J’ai fait un premier essai en le plaçant directement au congélateur, mais le glaçage a craqué à cause du choc thermique trop important à mon avis. Pour ma deuxième tentative j’ai décidé de laisser le chocolat refroidir légèrement pour limiter les risques au moment de le placer au congélateur.

La ganache :
– Faites fondre le chocolat au bain-marie.
– En même temps, faites chauffer dans une casserole la crème Fleurette et le miel. Retirez du feu juste avant ébullition.

– Versez la crème en trois fois sur le chocolat fondu.
A la première versée le mélange va prendre l’aspect d’une pâte qui va se détendre avec la deuxième versée et prendre sa forme de ganache avec la dernière.

– Filmez au contact et laisser refroidir à température ambiante.

La crème au beurre :
– Malaxez quelques instants le beurre pour bien le ramollir et pour qu’il soit à la bonne température et qu’il soit facile à incorporer à la recette.

– Faites chauffer l’eau, le sucre et les graines de vanille jusqu’à 118° et faites attention à ne pas dépasser cette température.

– Pendant ce temps, battez les œufs et quand l’eau, le sucre et la vanille ont atteint les 118°, versez-les sur les œufs en filet tout en battant toujours. Il ne faut surtout pas tout verser d’un coup sinon les œufs vont cuire et ressembleront à une omelette ! Ajoutez l’essence de café et fouettez jusqu’à refroidissement.
Une fois le mélange refroidi, ajoutez petit-à-petit le beurre pommade. S’il y a une trop grande différence de température entre les deux préparations, le mélange va trancher (la matière grasse va figer sans s’incorporer correctement, ça va donner des petites granules dégueulasses) et là c’est fichu, vous êtes obligé de recommencer toute cette étape…

– Filmez et réservez à température ambiante.

Le dressage : (le dressage se fait à l’envers, c’est-à-dire que le dessus du gâteau, en l’occurrence le glaçage, ce retrouve à ce stade-là en dessous. Il faudra donc retourner l’entremet plus tard.)
– Sur le glaçage, étalez uniformément une fine couche de crème au beurre.

– Imbibez une première couche de biscuit avec le sirop au café et placez la face imbibée sur la crème au beurre. Imbibez ensuite l’autre face.

– Étalez la ganache.
Imbibez un autre biscuit et placez-le sur la ganache avant d’imbiber l’autre côté également.

– Étalez le reste de la crème au beurre.
Imbibez le dernier morceau de biscuit sur une seule face cette fois-ci et placez la face imbibée sur la crème.

– Placez l’entremet au réfrigérateur pour la nuit.

– Au moment de servir, retirez délicatement le cadre (n’hésitez pas à vous aider d’un couteau pour décoller le gâteau), retournez sur votre plat et retirer délicatement la feuille qui se trouve sur le glaçage.
Pour une découpe bien nette, placez la lame de votre couteau sous l’eau bien chaude avant de l’essuyer et de couper les parts.

L’Opéra n’est pas mon gâteau préféré (question de goût), mais j’ai trouvé ça très sympa à faire !
J’aime beaucoup le style très propre et très carré de cet entremet, ça fait très classe. Celui d’Agathe était vraiment magnifique, très distingué, très coquet je dirais même.
La semaine prochaine c’est déjà la finale. Pour marquer le coup, il y aura la présence d’un pâtissier que j’adore : Philippe Conticini. Un grand monsieur, créateur de la Pâtisserie Des Rêves. J’ai hâte de savoir qui va gagner cette saison. Réponse dans une semaine !

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17 réflexions sur “Défi « Le meilleur pâtissier » VII : l’Opéra

  1. Pingback: Bavarois aux fruits rouges | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

  2. Pingback: Haul #2 | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

  3. BRAVO ,grand merci pour vos recettes,j’ai préparé le bavarois aux fruits rouges,c’était un délice bien réussi dès la premiere fois, je tente préparer l’opéra ,pouvez vous me dire les dimensions de votre carré.grand merci

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