Défi « Le meilleur pâtissier » VI : Brioche (méga) tressée

Brioche à 8 tresses.

Brioche à 8 tresses.

Pour mon 6ème défi « Le meilleur pâtissier » j’ai choisi l’épreuve technique. J’hésitais avec l’épreuve créative où il fallait réaliser des viennoiseries, mais pour m’orienter plutôt vers la brioche je me suis demandé ce que je préférerai avoir le lendemain au ptit dej et mon cœur a penché en la faveur de la brioche. Ce n’est pas n’importe quelle brioche ! Contrairement à la brioche que j’avais fait il y a quelque temps, celle-ci est tressée… et pas simplement tressée avec 3 brins, mais 8 !
Mercotte a mis les nerfs des candidats à rude épreuve pour la réalisation de cette « octo-brioche ». Pour me procurer la recette je me suis rendue hier sur son blog et j’ai suivi ses instructions. J’ai donc pris un risque en faisant la brioche avant d’avoir vu l’émission, mais j’étais trop impatiente de m’y mettre ! Le tressage n’était pas si mal que ça, mais j’ai peut-être fait des tresses trop courtes, donc trop épaisses ce qui a donné une brioche trop large.
Pour cette brioche il est quasiment indispensable d’utiliser un robot culinaire ou un batteur électrique. Comme je n’ai pas de robot, j’ai donc pris mon batteur électrique et laissez-moi vous dire que ça fait mal ! La brioche a beaucoup de force et ça demande pas mal de résistance pour réussir le pétrissage. J’ai eu la main et le poignet démontés, mais il faut savoir prendre des risques de temps en temps ;)

Liste des courses :
– 250gr de farine T55 (la farine tout usage.)
– 250gr de farine T45 (la farine fluide/à gâteaux.)
– 10gr de sel.
– 40gr de sucre.
– 20gr de levure de boulanger.
– 3,5cl de lait.
– 300gr d’œufs (soit 6 œufs.)
– 250gr de beurre.
– un peu de lait pour la dorure (il est plus commun de la faire avec un œuf, mais je n’aime pas le goût et la texture de ce type de dorure donc je la fais généralement avec du lait.)

Au boulot !
Comme je l’ai dit plus haut, j’ai fait la recette avec mon batteur électrique qui a autant souffert que moi (si ce n’est plus). Donc si vous avez la chance d’avoir un robot type KitchenAid, servez-vous en avec le crochet, sinon utilisez les crochets normalement fournis avec votre batteur électrique.

– Dans un saladier mélangez les deux types de farines, le sec, le sucre et la levure de boulanger.
Faites bien attention à ne jamais (comme dans toutes les recettes), vraiment jamais mettre en contact le sel et la levure de boulanger. La levure de boulanger est un organisme vivant et le sel la tue et tue par la même occasion ses propriétés à faire lever la pâte.

– Pétrissez à vitesse moyenne tout en ajoutant le lait et les 2/3 des œufs et continuez à pétrir jusqu’à ce que la texture soit homogène (soit une quinzaine de minutes). Ajoutez ensuite le reste des œufs.

– Une fois que la pâte prend à nouveau une texture homogène , ajoutez en plusieurs fois le beurre coupé en dés et pétrissez encore jusqu’à ce que la pâte devienne lisse.

– Filmez au contact et laissez pousser un peu plus d’une heure à température ambiante, pour laisser à la pâte le temps de double de volume. J’aime bien créer une sorte d' »étuve-maison » en plaçant mes pâtes à reposer sur une chaise à coté d’un radiateur.
Je vous conseille de vous entraîner au tressage pendant que votre pâte pousse tranquillement.
A la fin de cette attente et après cet entraînement, malaxez la pâte pour enlever le gaz qu’elle renferme. La texture est très douce et très élastique, c’est assez agréable au toucher.
Replacez du film alimentaire dessus et mettez la pâte au frais pendant 10 minutes pour la bloquer, c’est-à-dire que la fermentation va s’arrêter et la pâte va se raffermir.

– Sortez la pâte du frigo, travaillez-la brièvement et formez 8 pâtons égaux que vous roulerez en boudins de taille égale. Et là commence la partie de voltige pâtissière !
⇢ Placez les 8 boudins côte-à-côte en les soudant à l’extrémité supérieure. On va alors numéroter les brins de 1 à 8, le numéro désignant une place sur le plan de travail et non pas une mèche précise.
➤ n°7 passe en dessous de n°6 et va en n°1 par le dessus.
➤ n°2 passe en dessous de n°3 et va en n°8 par le dessus.
A partir de là, vous allez recommencer les étapes jusqu’à la fin de votre brioche :
➤ n°1  passe en n°4 par-dessus
➤ n°7 passe en dessous de n°6 et va en n°1 par-dessus.
➤ n°8 passe en n°5 par-dessus.
➤ n°2 passe en dessous de n°3 et va en n°8.
Ne paniquez pas et suivez rigoureusement cet ordre et tout ce passera bien.
Tout est une question de symétrie en fait. Quand vous faites un mouvement d’un coté, vous ferez le même de l’autre coté.

– Placez la brioche sur du papier sulfurisé et laissez poser pendant une quinzaine de minutes.
Profitez-en pour préchauffer votre four et votre plaque à 220°.

– Badigeonnez la brioche avec le lait (ou l’œuf si vous préférez) et faites-la glisser sur la plaque chaude, enfournez et baissez la température à 175°.
J’ai pris la liberté de rajouter un mélange de sucre, de cassonade et de sucre en grain, parce qu’une brioche légèrement caramélisée sur le dessus c’est le paradis dans ta bouche.
Laissez cuire pendant 25 minutes et n’hésitez pas à baisser la température vers la fin de la cuisson si la couleur est déjà bien foncée.

Au final, il n’y a eu plus de peur que de mal (ouais, enfin, je disais pas ça pour ma main et mon poignet après le pétrissage…) et je me suis régalée au petit déjeuner ! Elle était bien « cotonneuse » comme c’était demandé dans l’émission et le sucre que j’ai rajouté dessus a donné du croustillant à la brioche.
Il faut savoir que c’est aussi tout à fait possible de la faire arrondie en rabattant les deux extrémités ensemble après le tressage.
Voilà !
Vous pouvez aimer mon article, le commenter, le partager et/ou me suivre c’est pas interdit et ça fait plaisir à mon petit égo de savoir que vous appréciez ce que je fais :)

Rendez-vous la semaine prochaine pour la demi-finale autour du chocolat. Miam. J’ai hâte de voir l’Opéra de Mounir (mon protégé parmi les candidats) qu’on voit de temps en temps dans les bandes annonces. Il a vraiment l’air réussi.

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