Défi « Le meilleur pâtissier » IV : Barbie Princesse Macarons

Robe de Barbie en macarons à la fraise Tagada.

Robe de Barbie en macarons à la fraise Tagada.

Comme je l’annonçais déjà la semaine dernière à la fin de mon 3ème défi (j’en profite d’ailleurs pour vous remercier de tous ces compliments que vous m’avez fait à propos de mes bagels !), j’ai choisi de faire l’épreuve créative proposée dans le dernier épisode du Meilleur pâtissier. Il y a quelque temps je vous disais que j’allais partager ma recette de macarons, mais malheureusement ça a pris plus de temps que ce que j’avais prévu. Je devais en faire bien avant, mais l’occasion ne s’est finalement pas présentée. Heureusement que M6 était là pour me rappeler à l’ordre ;)

L’émission d’hier tournait autour des biscuits : une recette au choix des candidats (cookies, croquants, sablés…), la génoise avec la réalisation d’un fraisier, la création d’une structure de macarons et le palet Breton à revisiter.
C’était donc l’occasion de vous faire ces macarons que je vous avais promis. Le thème de l’épreuve étant l’enfance, j’ai réfléchi à ce qui avait marqué la mienne et j’ai hésité entre deux choses : les Lego et les Barbies. J’ai finalement choisi de me concentrer sur l’univers de cette chère Barbie. J’ai ensuite pensé à un goût qui ramène en enfance et ça n’a pas été long pour trouver que la fraise Tagada était le goût qui fait le mieux voyager dans le temps (ah, les fameuses assiettes en plastique remplies de bonbons pendant les goûters d’anniversaire…). Le rose aidant à faire le lien entre le goût de la fraise et le visuel de l’univers rose-bonbon de Barbie, j’ai décidé d’habiller une de mes vieilles poupées avec robe de macarons à la fraise Tagada. Le plus gros défi dans l’histoire était sûrement de mettre la main sur une Barbie qui avait encore ses cheveux… j’avais cette habitude un tantinet sadique de leur couper la crinière ou de la colorer avec des feutres…

La recette s’est déroulée en trois étapes avec premièrement, la réalisation d’une structure pour former la jupe, deuxièmement la réalisation de la ganache à la fraise Tagada et pour finir, la réalisation des coques à macarons (+ le dressage, évidemment). Si vous n’en avez pas encore, je vous conseille d’investir dans une balance électronique. La précision est indispensable pour les macarons ! Je pense que je ferai prochainement un article sur les ustensiles que j’utilise et qui facilitent énormément la vie. Aussi, pour mes macarons et pour appliquer ma ganache je n’utilise pas de douille sur ma poche à douille, comme ça je peux avoir l’ouverture de la taille que je veux.

Pour la jupe, j’ai utilisé une recette de gâteau au yaourt que j’ai trouvée dans mon Petit Larousse Pâtissier (très bon livre, je le conseille à l’approche de Noël) et légèrement modifiée. Pour avoir cette forme arrondie, j’ai cuit le gâteau directement dans mon cul de poule en métal, mais il faut savoir qu’il existe aussi des moules spéciaux pour faire des gâteaux Barbies. J’avais quelques craintes quant au fait d’utiliser mon cul de poule en tant que moule, mais après m’être longuement renseignée sur Internet, j’ai vu que ça pouvait se faire, donc j’ai pris le risque et j’ai bien fait. Le rendu est plutôt satisfaisant. Pour un bon résultat, je vous recommande de bien le graisser, car comme avec tous les moules avec des formes un peu funky (du style étoile, château, train…) le démoulage est risqué. Je sais qu’il existe également des structures en polystyrène (qu’on trouve dans les magasins de loisirs créatifs) qui peuvent parfaitement faire l’affaire si vous n’avez pas le temps/l’envie de faire un gâteau à la place.
Pour les macarons, j’ai utilisé la recette que j’utilise tout le temps, celle du coffret Marabout que j’avais eu à Noël il y a quelques années. Avec le temps j’y ai apporté ma touche personnelle en modifiant la recette.
Pour la ganache, j’ai pris celle que j’ai volé dans un livre l’année dernière. Je m’explique : j’avais du temps à perdre et j’ai décidé d’aller à la Fnac, où je suis tombée sur un livre sur les macarons et j’y ai trouvé cette recette et je l’ai prise en photo avec mon téléphone pour la faire un de ces jours… et je ne me rappelle même plus du titre du livre dans lequel elle se trouvait. Oups…

Liste des courses :
Pour la jupe : (comme je l’ai dit, c’est un gâteau au yaourt, mais pas la recette que tout le monde connait. Et j’ai eu besoin de deux fois cette recette pour que la jupe soit assez longue.)
– 3 œufs.
– 200gr de sucre en poudre.
– 15cl d’huile.
– 1 yaourt nature.
– 170gr de farine tamisée.
– 80gr de Maïzena.
– 1 sachet de levure chimique.
– du colorant rouge (pour donner une couleur rosée) et de l’arôme de fraise pour rappeler le thème.

Pour la ganache :
– 20cl de crème liquide.
– 130gr de fraises Tagada.
– 200gr de chocolat blanc pâtisser.

Pour les coques : (j’ai fait précisément 142 coques, donc de quoi faire 71 macarons. En faire 100 comme l’épreuve le demandait aurait été un gâchis inutile.)
– 200gr de sucre glace.
– 200gr de poudre d’amandes.
– 160gr de blancs d’œufs (environ 5 œufs).
– 200gr de sucre en poudre.

Au boulot !
La jupe :
– Préchauffez le four à 180° et graissez bien votre moule/cul de poule.

– Cassez les œufs en séparant le blanc des jaunes et fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajoutez le colorant et l’arôme de fraise si vous voulez suivre ma recette, puis l’huile et le yaourt en remuant bien. Ajoutez également la farine, la Maïzena et la levure et mélangez jusqu’à ça devienne homogène.

– Battez les blancs en neige et joignez-les délicatement à la pâte.

– De par la forme sphérique du moule, le gâteau prend beaucoup plus de temps à cuire que dans un moule classique (plus grosse épaisseur de pâte). J’ai dû le laisser cuire un peu plus d’une heure (contre une quarantaine de minutes dans le moule classique), donc c’est long !
Comme je l’ai dit plus haut, j’ai dû recommencer la recette pour ‘rallonger’ la jupe. Pour la deuxième fournée, j’ai utilisé un moule rond, banal, puisque l’arrondi du cul de poule servait juste pour le haut de la jupe, le bas étant droit (quitte à tailler le gâteau un petit peu pour l’adapter à la taille/forme du premier gâteau).

La ganache : (comme elle prend du temps à refroidir et à figer, je la réalise avant de faire les coques des macarons.)
– Faites chauffer (pas bouillir) la crème liquide dans une casserole avant d’y ajouter les fraises Tagada. Laissez-les fondre en les remuant de temps en temps pour ne pas que ça brûle. Entre temps, coupez le chocolat blanc en carrés.

– Quand les fraises ont fondu, ajoutez le chocolat jusqu’à ce qu’il fonde lui-aussi.

– Ôtez du feu et laissez refroidir. Versez-la ensuite dans une poche à douille (sans couper le bout), chassez l’air et placez-la au frigo. La poche va protéger la ganache de l’oxydation pendant qu’elle va gentiment prendre et refroidir.

Les coques :
– Réalisez le ‘tant-pour-tant’, c’est-à-dire le mélange du sucre glace avec la poudre d’amandes. Pour cela, tamisez les deux ingrédients ensemble dans un saladier et n’hésitez pas à jeter ce qui reste dans le tamis. Les particules trop grosses risquent de faire craqueler les coques.

– Dans un autre saladier, battez les blancs en neige et quand ils sont assez fermes, ajoutez-y le sucre en poudre et battez de nouveau pour réaliser une meringue.

– Délicatement et en plusieurs fois, ajoutez le tant-pour-tant à la meringue. C’est là que toute la difficulté du macaron réside : il faut avoir un mouvement régulier qui permet d’incorporer la poudre, sans trop travailler la meringue pour éviter de la casser totalement et pour qu’elle puisse monter correctement au moment de la cuisson, tout en la travaillant assez pour ne pas qu’elle renferme trop d’air. Si vous avez besoin de voir comment réaliser ce mouvement, je pense qu’il existe des vidéos sur YouTube qui l’expliquent bien, où le replay d’M6 est aussi là pour ça.
C’est aussi à ce moment que vous pouvez mettre le colorant. J’ai choisi de faire deux nuances de rose pour créer une sorte de motif sur la robe, mais rien de vous empêche de ne faire qu’une seule ou plusieurs couleurs. C’est vous qui voyez !

– Versez votre appareil à macarons dans une poche à douille pour former les coques.
Sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque (vous pouvez la coller à la plaque en mettant de la pâte aux quatre coins de la feuille, pour qu’elle reste parfaitement immobile quand vous allez pocher les coques), formez des petites boules. Vous n’avez pas besoin de bouger ! Restez sur le même point et pressez la poche à douille, l’appareil à macaron va prendre une forme bien ronde par lui-même. Faites une première rangée, puis recommencez avec une rangée en dessous. Pensez à les placer en quinconce : la chaleur se diffusera mieux et la cuisson sera plus uniforme.
J’ai dessiné des petits cœurs sur certains, pour rester dans l’univers romantique de Barbie. Pour ça, j’ai d’abord pocher une coque comme précédemment, puis j’ai pris l’autre couleur et j’ai fait un « v » dessus. Vu que la pâte va s’étaler, le « v » finira par ressembler à un cœur. Comme c’est mignon :p

– Quand votre plaque est pleine, prenez-la et tapotez-là sur le plan de travail pour faire remonter et éclater les bulles d’air.
Après ça, laissez vos coques pendant 45 minutes minimum à température ambiante. Cette opération s’appelle « le croûtage » parce que son but est de laissez une croûte se former à la surface des coques en les laissant sécher. C’est ça qui va former la jolie collerette emblématique du macaron.

– Après cette attente, enfournez dans un four préchauffé à 145° pendant 15 minutes. Je vous conseille de placer la plaque sur la grille du milieu, c’est là où la chaleur est la plus uniforme. N’ouvrez JAMAIS le four pendant la cuisson ! De toute façon ça ne sert à rien et toute la chaleur s’en irait, ce qui risque de faire foirer les macarons. Ça serait dommage.
Sortez-les du four et laissez-les bien refroidir avant d’enlever les coques du papier sulfurisé. Pendant le refroidissement vous allez les entendre craquer. C’est tout à fait normal, elles sont en train de se rétracter très légèrement en se refroidissant et elles seront ensuite plus facile à retirer de la feuille.
Toutefois, si après refroidissement les coques se retrouvent collées à la feuille de papier sulfurisé, pour les décoller plus facilement, je vous conseille de ne pas vous acharner à essayer de les arracher. Retournez plutôt la feuille (les macarons face au plan de travail, donc) et tirez doucement la feuille (comme si vous l’épiliez avec une bande de cire) en grattant légèrement le macaron. Si la coque est un minimum cuite, elle finira par se décoller, mais je ne garanti pas qu’elle soit vraiment belle.

Le dressage :
– A l’aide d’une poche à douille, déposez de la ganache sur une coque avant de placer une deuxième coque dessus pour former un macaron. Répétez l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de coque. S’il en reste une célibataire à la fin, vous pouvez en faire un sacrifice et la manger toute crue.

– Assurez-vous que la jupe soit parfaitement refroidie, puis au centre du gâteau, découpez un trou de la taille de la Barbie et creusez-le pour qu’elle puisse s’y glisser sans problème (vous pouvez même placer le gâteau au frigo pendant une quinzaine de minutes pour éviter les miettes au moment du découpage).
Pour des raisons d’hygiène, je vous conseille d’envelopper les jambes avec du film alimentaire (on sait jamais où elle a été trainer celle-là…) et placez la blondasse dans sa jupe.

– Piquez les macarons avec des cure-dents (n’hésitez pas à les casser en deux s’ils sont un peu trop long et n’ayez pas peur, si elle est bien cuite la coque ne cassera pas) et plantez-les dans la jupe. Faites attention à les planter légèrement inclinés vers le haut, ça tiendra mieux.

Voilà pour ma Barbie Princesse Macarons !
J’aurais pu recouvrir la jupe par de la pâte à sucre pour la finaliser, mais je me suis dit que puisqu’elle allait déjà être recouverte de macarons, ça n’aurait pas changé grand-chose.
Il existe plusieurs recettes pour les macarons, j’ai décidé de vous proposer celle-ci parce que c’est celle dont je me sers tout le temps et elle me satisfait parfaitement. Il existe par exemple plusieurs sortes de meringues, la meringue Italienne étant la plus courante pour les macarons (et pour les meringues à cuire en général) mais à chaque fois que j’ai essayé de faire des macarons en utilisant cette meringue ça a été un véritable fiasco. Puisque ma recette de meringue Française marche bien, je ne vois pas/plus l’intérêt d’en utiliser une autre :) Et puis en plus, le pâtissier Yannick Lefort, maître en macaron et invité de l’émission, utilisait aussi une meringue Française, alors il n’y a pas de complexe à avoir.

Prochain défi : les tartes et les tourtes. Tarte Tatin, Pastis Gascon, Vol au vent (fuck you pâte feuilletée, fuck you!) et cheesecake à revisiter…  le teaser ne m’inspire pas grand chose, mais on verra bien !
A la semaine prochaine, ou avant !

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6 réflexions sur “Défi « Le meilleur pâtissier » IV : Barbie Princesse Macarons

  1. surtout ne pas le montrer à ma fille… je vais être OBLIGEE de le faire! :p
    bravo pour tes créations (oui c’est de l’art^^)… j’envie ceux qui dégustent tout ça ensuite!

  2. Pingback: Recettes de Noël | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

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