Bavarois à la crème de marrons et aux poires caramelisées

Bavarois à la crème de marrons.

Bavarois à la crème de marrons.

Ça fait déjà un bout de temps que j’ai le bavarois qui me démange et ayant reçu une commande pour un gâteau cette semaine, je me suis dit que ça ferait une bonne occasion d’en réaliser un.
Comme c’est la saison où les Pakistanais recommencent à vendre leurs marrons chauds au niveau des gares et des stations de métro, je m’en suis inspirée et j’ai choisi de faire un bavarois à la crème de marrons. Les poires caramélisées, elles, sont là parce que… bah parce que c’est bon, tout simplement.

C’est une recette qui demande un peu plus de technique que les précédentes, mais j’ai foi en vous !
Je vous conseille fortement d’utiliser un moule à charnière pour démouler le bavarois sans le massacrer.

Liste des courses :
Pour les poires caramélisées :
– 6 demi poires au sirop (ne jetez pas le sirop et gardez-le pour plus tard dans la recette).
– 75gr de sucre.
– un sachet de sucre vanillé.
– 15cl de crème fraiche (30% de matière grasse. Oubliez toutes ces conneries de trucs allégés. En pâtisserie, le gras est primordial, sans ça vous allez foirer bon nombre de recettes).
– une cuillère à soupe de rhum brun.

Pour le biscuit :
– 150gr de pâte d’amandes. Choisissez la blanche que l’on trouve un peu partout.
– 6 œufs.
– 50gr de farine.

Pour le sirop de punchage :
– 50gr de sucre.
– une cuillère à soupe de rhum brun.
– 70gr d’eau.

Pour la mousse aux marrons :
– 4 feuilles de gélatine.
– 250gr de crème de marrons.
– 300gr de crème Fleurette (placez-là dès maintenant au frais avec le saladier dans laquelle vous la monterez en Chantilly).
– 250gr de crème de marrons.
– 2 cuillères à soupe du sirop de la boite de poires au sirop.

Pour le moelleux aux marrons :
– 250gr de crème de marrons (il vous faut donc 500gr en tout).
– 250gr de marrons cuits (personnellement je n’ai trouvé que des châtaignes, ça fera l’affaire).
– une cuillère à soupe de rhum brun (on va finir totalement pété !).
– un peu de sirop de la boite de poires.

Pour la décoration :
– un peu de cacao.
– quelques marrons.


Au boulot
!

Les poires caramélisées :
– Coupez vos demi poires en petits dés (pas trop petits pour ne pas en faire une compote).
– Mettez le sucre et le sucre vanillé dans une casserole à feu doux pour commencer la caramélisation. Ne remuez pas ! Laissez le caramel prendre gentiment.
– Quand le sucre a disparu, faites tiédir la crème fraiche quelques instants au micro ondes (pour ne pas faire de choc thermique trop important) et ajoutez-la au caramel pour déglacer (attention ça frétille !). A ce stade-là vous pouvez remuer avec une maryse. Ajoutez ensuite le rhum brun.
– Ajoutez ensuite les dés de poires et laissez sur le feu, toujours trèèès doux, le plus faible possible, pendant que vous passez à l’étape suivante.

Le biscuit :
– Préchauffez votre four à 200°.
– Coupez la pâte d’amandes en dés avant de la mettre dans un mixeur avec la farine et les jaunes d’œufs. Mixez jusqu’à ce que ça devienne homogène.
– Montez les blancs en neige et ajoutez-les au mélange.
– Placez une feuille de papier sulfurisée sur une plaque avant d’y verser uniformément le biscuit et de l’enfourner jusqu’à ce qu’il colore (une dizaine de minutes chez moi).
Profitez-en pour faire une petite pause vaisselle et pour remuer brièvement les poires avant de les ôter du feu.
– Sortez le biscuit et laissez-le refroidir.

Le sirop de punchage :
– Portez l’eau et le sucre à ébullition (dans une casserole, donc).
– Hors du feu, ajoutez le rhum.
– Prenez le biscuit, dessus, placez le moule que vous utiliserez et découpez-en les contours. Placez le biscuit dans le moule et à l’aide d’un pinceau, imbibez-le du sirop (c’est ça le « punchage »). A moins que vous ne vouliez noyer le biscuit, vous n’aurez pas besoin de l’intégralité du sirop.

Les poires contre-attaquent :
– Versez-les tout simplement sur le biscuit.

La mousse de marron :
– Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, pour les ramollir.
– Montez la crème Fleurette en Chantilly.
– Faites chauffer la moitié de la crème de marrons pendant 3 minutes au micro ondes avant d’y ajouter les feuilles de gélatine ramollies et parfaitement égouttées. Ajoutez ensuite le reste de la crème de marrons, deux cuillerées de sirop de la boite de poires et le rhum.
– Ajoutez progressivement la Chantilly à la crème de marrons.
– Placez quelques instants au frais pour que la gélatine commence à faire prendre la crème et profitez-en pour faire une nouvelle pause vaisselle.

Le moelleux aux marrons :
– Passez les marrons au mixeur pour obtenir une pâte. Vous pouvez garder les plus beaux pour la déco.
– Ajoutez les 250gr de crème de marrons restants à la pâte de marrons et mixez/mélangez jusqu’à ce que ça devienne homogène. Ajoutez le rhum et suffisamment de sirop des poires pour détendre le mélange. Pour idée, il faut que la texture ressemble un peu à celle du Nutella.
– Sortez le bavarois du frigo et dresser le moelleux dessus. Lissez avec une spatule, ou à défaut, avec le dos d’une cuillère.

La décoration :
– Saupoudrez du cacao ou de Nesquik pour un goût plus doux.
– Vous pouvez très bien vous arrêtez là, mais pour les perfectionnistes qui veulent continuer la recette, vous pouvez aussi créer des décors originaux avec des nuances de cacao, de Nesquik et de sucre glace. A faire de préférence juste avant de servir, sinon avec l’humidité du frigo vous vous retrouverez avec des « taches » sur le décor.
– Vous pouvez placer les marrons que vous aurez sélectionnés plus tôt pour décorer le gâteau. Malheureusement mes châtaignes étaient moches comme des poux, alors j’ai laissé tombé cette idée. Du coup j’ai fait des cercles de chocolat blanc de différentes tailles que j’ai déposés sur le cacao. C’est pas vraiment la déco dont le rêvais ; j’ai du improviser face à des châtaignes aussi laides :(
– J’ai aussi choisi de placer des macarons tout autour du gâteau pour finaliser la décoration. J’ai mis du colorant doré dessus et sur le chocolat blanc. So bling bling!

– Réservez au frigo au moins 3 heures avant de servir.

Voilààà !
C’est une recette beaucoup plus longue à réaliser que celles que je vous ai proposées précédemment, mais il faut savoir se compliquer la vie de temps en temps :)
J’ai fait le bavarois la veille et les macarons le jour même… par flemme pour être honnête, et aussi parce que j’avais mal au dos à cause d’un plan de travail trop bas (oui ! je me cherche des excuses !)
Je me suis inspirée de la recette trouvée sur JournalDesFemmes. A l’origine, pour le décor avec les marrons, je voulais reprendre l’idée de la bûche réalisée par Norbert et Jean, mais bon, ce sera pour une prochaine fois. Les macarons, eux, c’était juste une idée comme ça.
*Spoiler* Je ferai d’ailleurs un article sur les macarons d’ici peu. Patience, patience.

En attendant, à vous de jouer !
Laissez-moi un commentaire pour me donner des idées pour de prochaines recettes.

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2 réflexions sur “Bavarois à la crème de marrons et aux poires caramelisées

  1. Pingback: Bavarois aux fruits rouges | ⋰☆⋱ Over The Rainbow Cake ⋰☆⋱

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